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果糖吸濕保濕

果糖還具有良好的吸濕性。在糖類中，果糖的吸濕性強，很容易吸收水分。

果糖良好的吸濕性使它可用于需要保濕的食：如面包，糕點，糖果的加工。

在糖果中應(yīng)用果糖，可防止結(jié)晶和返砂，特別適用于糖果、巧克力。

在面包，糕點中使用果糖，可使糕點質(zhì)地松軟、久貯不干、保鮮性能優(yōu)良，可*產(chǎn)品檔次和延長貨架保存期。

此外，果糖是單糖、易于酵母利用、發(fā)酵速度快, 果糖受熱易分解,易與氨基酸發(fā)生焦化反應(yīng)，因此果糖應(yīng)用于焙烤食品（如面包）時，不僅可達(dá)到松軟可口的效果，還能增加表層黃亮色澤和濃郁的焦香味。

果糖的吸濕性使它還可作為化妝品、煙草的保濕劑。

果糖使用特點

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2）合成甜味劑甜度很高，但很多產(chǎn)品具有苦澀味和金屬味，味道不純等，需要添加甜味抑制劑和填充劑。

3）低聚糖類，糖醇類的生物穩(wěn)定性較差?；瘜W(xué)合成甜味劑一般穩(wěn)定性較好，但也有不令人滿意的地方。如阿斯巴甜不耐高溫及酸性條件，不能用于長時間加熱的焙烤食品，不少甜味劑不能用于酸性食品等。

4）糖醇類食品吸濕性較大，粘度低，給食品加工帶來影響，無法用在干燥的固體食品上。

5）糖醇類不易吸收，攝取過量會引起*或*，如脹氣，*，*等。

6）合成甜味劑的產(chǎn)品安全性仍受到懷疑。

7）低聚糖類，三氯蔗糖，部分糖醇類產(chǎn)品的價格較高。

相比之下，果糖綜合了幾類甜味劑的優(yōu)點，是很好的通用性甜味劑。

1）甜度高，用量少，不需添加特殊助劑（化學(xué)合成甜味劑的優(yōu)點）

4）不易發(fā)生*（糖醇類的優(yōu)點）

5）天然糖類，綠色安全（糖，糖醇，低聚糖類的優(yōu)點）

6）風(fēng)味口感好（部分糖醇，低聚糖的優(yōu)點）

果糖還具有很好的甜味協(xié)同作用，可同其它甜味劑混合使用。這種協(xié)同機制在果糖與其它高甜度化學(xué)合成甜味劑白糖的混合使用中顯得更加突出。一方面可使甜味劑甜度大大提高，另一方面可減少或清除糖精鈉或蛋白糖的苦澀味和其它不良后味。