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3.在提高肉制品保水性及成品率方面的應(yīng)用
 在肉制品中加入磷酸鹽可以改善制品的質(zhì)構(gòu)，提高制品的保水性和產(chǎn)品得率，改善肉食品質(zhì)構(gòu)，從而在不降低產(chǎn)品品質(zhì)的前提下降低產(chǎn)品的成本。磷酸鹽提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸鹽及焦磷酸鹽可以通過(guò)改變蛋白質(zhì)電荷的電勢(shì)來(lái)提高肉體系的離子強(qiáng)度，并使其偏離等電點(diǎn)，使電荷之間相互排斥，在蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生更大的空間，即蛋白質(zhì)的"膨潤(rùn)",使肉組織可包容更多水分從而提高保水性；六偏磷酸鹽能螯合金屬離子，減少金屬離子與水的結(jié)合，使蛋白質(zhì)結(jié)合更多水分而提高保水性。實(shí)踐證明，多種磷酸鹽的混合使用比單一使用效果好，所以通常使用混合磷酸鹽以增加效果。復(fù)合磷酸鹽的配比在大部分肉制品（如豬肉火腿、牛肉、魚(yú)糜）中為2:2:1（三聚磷酸鈉：焦磷酸鈉：六偏磷酸鈉）,但是使用量對(duì)不同的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)差別很大，對(duì)火腿來(lái)說(shuō)使用量為0.4%,但對(duì)魚(yú)肉，使用量為0.5%;復(fù)合磷酸鹽對(duì)魚(yú)糜制品的保水作用優(yōu)于單一磷酸鹽，同時(shí)制品的色澤、滋氣味和質(zhì)地均較好；但在雞肉制品中，獲得出品率時(shí)的磷酸鹽配比為六偏磷酸鈉32.6%,三聚磷酸鈉45.6%,焦磷酸鈉21.8%.復(fù)合磷酸鹽的添加量越大，成品率越高，也就是對(duì)制品保水性的正面作用越大，但用量對(duì)雞肉來(lái)說(shuō)大于0.4%,對(duì)魚(yú)肉來(lái)說(shuō)大于0.5%時(shí)，制品成品率的上升趨勢(shì)趨緩。     

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