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黃原膠（Xanthan gum）是一種由野油菜黃單胞菌（Xanthomonas campestris）發(fā)酵生產的多糖，它是一種重要的食品添加劑和工業(yè)原料，具有廣泛的應用。

1. 化學性質

化學結構：黃原膠是一種高分子量的異多糖，由D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸組成，分子結構中有乙?；捅；?。

外觀：黃原膠通常為白色或淺黃色粉末，無味或稍帶酸味。

溶解性：黃原膠高度親水，能迅速溶解于冷水或熱水中，形成高粘度的溶液。

2. 物理性質

高粘度：即使在低濃度下，黃原膠也能形成高粘度溶液，具有優(yōu)良的增稠能力。

穩(wěn)定性：黃原膠在廣泛的pH范圍內（pH 1-12）穩(wěn)定，能耐受酸性和堿性環(huán)境，它在冷凍和解凍循環(huán)過程中也能保持穩(wěn)定。

熱穩(wěn)定性：黃原膠對熱具有很好的穩(wěn)定性，適用于各種加熱和加工條件。

剪切稀釋：黃原膠具有假塑性，即在攪拌或剪切時粘度降低，靜止時粘度恢復，該特性使其在加工和消費中易于操作和應用。